بی کربنات آمونیوم

اگر شما هم از آن دسته افراد هستید که خرید مواد شیمیایی برایتان شخت است. می توانید این خرید را به راحتی هرچه تمام از سایت تخصصی دانا آزما خرید نمایید. در ادامه قصد بررسی تخصصی بی کربنات آمونیوم را داریم. نشان داده شده است که بی کربنات آمونیوم (NH₄HCO₃) باعث ایجاد ، افزایش و سرعت بخشیدن به تشکیل آکریل آمید در محصولات پخته می شود (Sadd et al.، ۲۰۰۸). مکانیسم پیشنهادی این است که NH₄HCO₃ قندها را خرد می کند و گونه های گلیوکسال و متیل گلیوکسال بسیار واکنش پذیر را تشکیل می دهد که می توانند با آسپاراژین واکنش دهند و در نتیجه سطح آکریل آمید را افزایش دهند (Amrein و همکاران ، ۲۰۰۶a). بی کربنات آمونیوم (ABC) یک عامل افزایش دهنده مهم در صنعت بیسکویت و ترقه است و نانوایان نیز از آن در برخی محصولات با طعم قوی مانند نان زنجبیلی استفاده می کنند. ABC در حرارت ۶۰ درجه سانتی گراد در واکنش حرارت محور آزاد می شود و دی اکسید کربن ، آمونیاک و بخار آب را آزاد می کند. ABC مزایای فنی عمده ای را ارائه می دهد ، زیرا از آن برای گسترش سریع و زود در کوره استفاده می شود (Cauvain and Young، ۲۰۰۶؛ Manley، ۲۰۰۰). از آنجا که ABC قبل از اجاق گاز شروع به کار نمی کند ، به این معنی است که محصولات هنگام مخلوط شدن یا ایستادن خمیر گاز نمی دهند که می تواند در هنگام خرابی گیاه مهم باشد. بیسکویت سازها همچنین به ارتفاع پشته ای که می دهد ، اهمیت می دهند و در محصولات با رطوبت کم هیچ گونه بقایایی و طعم نامطلوبی باقی نمی گذارد. پیچیدگی دیگر حول این واقعیت است که سطح اضافه شده به دستور غذا ممکن است روزانه به دلیل تغییرات طبیعی مواد اولیه تغییر کند. در این شرایط استفاده از ABC امکان تطبیق تنها یک ماده مستقل را می دهد ، در حالی که سایر عوامل افزایش دهنده-که برای عملکرد آنها به اسید نیاز دارند-برای سازگاری پیچیده تر هستند. متأسفانه ، گرایش به ترویج تشکیل آکریل آمید در حال حاضر یک اشکال عمده در استفاده از ABC است. در نان زنجبیلی ، افزودن NH₄HCO₃ ۰.۴ ، ۰.۸ و ۱.۶ گرم/۱۰۰ گرم خمیر باعث افزایش تشکیل آکریل آمید به سطح آکریل آمید به ۱۷۰ ، ۵۰۱ و ۸۸۰ میکروگرم بر کیلوگرم در محصولات نهایی شد (Amrein و همکاران ، ۲۰۰۴). در آرد کوتاه ، سطح آکریل آمید از ۷۶ به ۱۶۲ میکروگرم بر کیلوگرم افزایش یافت هنگامی که سطح ABC از ۳.۰ به ۱۱.۹ گرم در خمیر شیرینی کوتاه افزایش یافت (مارکون و همکاران ، ۲۰۱۰). برعکس ، کاهش یا حذف ABC می تواند تشکیل آکریل آمید را کاهش دهد (Amrein et al.، ۲۰۰۴، ۲۰۰۶a، b) در بسیاری از مقاله ها جایگزینی بی کربنات آمونیوم با عامل افزایش دهنده دیگر پیشنهاد شده است ، زیرا جایگزینی بی کربنات سدیم (SBC) منجر به کاهش> ۶۰ ac آکریل آمید شده است (Amrein و همکاران ، ۲۰۰۴). در مطالعه ای روی بیسکویت ، گراف و همکارانش. (۲۰۰۶) نشان داد که جایگزینی ABC سطح آکریل آمید را ۷۰ درصد کاهش می دهد و با جایگزینی ABC با SBC در ترقه های گندم ، محتوای آکریل آمید حدود ۵۰ درصد کاهش می یابد (واس و همکاران ، ۲۰۰۴). هنگام جایگزینی ABC با SBC ، مهم است که میزان سدیم را بیش از حد افزایش ندهید و ویژگی های رنگ ، بافت و طعم محصول تغییر نکند. تولید گاز نیز ممکن است کندتر باشد و این ممکن است بر روند و ویژگی های آن تأثیر بگذارد. به ویژه در شیرینی زنجفیلی ممکن است جایگزینی آن دشوار باشد. Ciesarová و همکاران (۲۰۰۹) اشاره کرد که جایگزینی ABC به جای SBC منجر به کاهش قابل توجه سطح آکریل آمید شد اما ویژگی های محصول تغییر کرد و این گزینه را نامناسب کرد. کاربران و متخصصان عزیز می توانید این مواد شیمیایی را به صورت آنلاین از ما خریداری نمایید. و درب محل خود تخویل بگیرید.

بیشتر

کمتر