ایزوبوتیل استات

در این متن قصد بررسی تخصصی ایزوبوتیل استات را برای شما کاربران و متخصصان عزیز داریم. استرهای تولید شده در حین تخمیر بسیاری از ویژگی های تازه و میوه ای شراب سفید جوان را ایجاد می کنند. استرهای تشکیل شده از اسید استیک و الکلهای بالاتر مانند ایزوآمیل و ایزوبوتیل استات در این زمینه اهمیت ویژه ای دارند. از آنجا که مخمرها بیشتر از میزان تعادل موجود در شراب ، این استرها را تولید و آزاد می کنند ، استرها تمایل به هیدرولیز به اسیدها و الکلهای مربوطه خود دارند. بنابراین ، جنبه میوه ای اهدا شده توسط استرها با گذشت زمان محو می شود (شکل ۸.۱۷ ؛ گونزالس ویناس و همکاران ، ۱۹۹۶).همزمان با تجزیه هیدرولیتیک استرهای استات سنتز برخی از اتیل استرها است. اینها به آرامی و بدون آنزیماتیک بین اتانول و اسیدهای اولیه اولیه شراب ایجاد می شوند. سنتز دی اتیل سوکسینات به ویژه مشخص شده است (شکل ۸.۱۷). با این حال ، اتیل استرها به دلیل نوسان کم و بوی غیر متمایز احتمالاً نقش کمی در توسعه دسته گل دارند. با این وجود ، تولید بیش از ۱.۵ گرم در لیتر اتیل بیتارترات ممکن است در نرم شدن اسیدیته شراب مهم باشد (ادواردز و همکاران ، ۱۹۸۵). دسته سوم استرها بر اساس اتانول و اسیدهای چرب است. سطح این استرها ممکن است در طول پیری ثابت بماند یا افزایش یابد. آنهایی که دارای زنجیره های هیدروکربنی کوتاهتری مانند بوتانوات ، هگزانوات و اتیل استرهای اکتانوات هستند ، تا حدی میوه ای هستند. با طولانی شدن زنجیره هیدروکربن ، بوی آن به صابونی تبدیل می شود و در نهایت شبیه به گوشت خوک است. اگرچه برای عطر شراب مهم است ، اهمیت استرهای کربوکسیلیک اسید در ایجاد یک دسته گل قدیمی مشخص نیست. با این وجود ، به نظر می رسد که تولید دی اتیل سوکسینات و به ویژه متیل سوکسینات در توسعه عطر شراب های موسکادین از اهمیت بالایی برخوردار است (Lamikanra et al.، ۱۹۹۶). گروه دیگری از طعم دهنده های مهم که در دوران پیری تغییر می کنند ، ترپن ها هستند. اهمیت ترپن ها برای عطر "مسقط" و انواع مشابه در فصل ۶ مورد بحث قرار گرفته است. مانند استرها ، تغییرات ترپن ها بر جنبه های کمی و کیفی عطر شراب تأثیر می گذارد. غلظت کل الکلهای مونوترپن در دوران پیری به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. کاهش ژرانیول ، لینالول و سیترونلول به ویژه قابل توجه است. به عنوان مثال ، محتوای لینالول شراب های "Riesling" می تواند در عرض ۳ سال ۸۰ درصد کاهش یابد و به زیر آستانه تشخیص آن برسد. این تغییرات می تواند منجر به از دست دادن قابل توجهی در شخصیت گل شود. در مقابل ، غلظت اکسیدهای لینالول ، نرول اکسید ، هاترینول و α-ترپینول افزایش می یابد. شکل ۸.۱۸ یک طرح واکنش پیشنهادی برای تغییرات الکلهای مونوترپن در طول پیری ارائه می دهد. بیشتر ترکیبات تولید شده آستانه درک بالاتری نسبت به مولدین ترپن خود دارند. مشتقات اکسید ترپن نیز بوی کیفی متفاوتی دارند. به عنوان مثال ، سیرپینئول دارای بوی تیره و کاج مانند است ، در حالی که پیش ساز آن لینالول جنبه گل دارد. به عنوان یک گروه ، چهار اکسید لینالول ایزومری جنبه اکالیپتوس دارند. ترکیبات اکسیژن هتروسیکلیک مرتبط با ترپن نیز در طول پیری ایجاد می شود ، اما اهمیت حسی اکثر اینها ناشناخته است.

بیشتر

کمتر